Wer sich länger mit dem Grillen und Barbecue beschäftigt wird sehr schnell darauf aufmerksam, dass es mehr gibt als Nackensteaks und Bauchfleisch. Die Zeiten mit einem Überfluss an Marinade in dem das Fleisch ertrunken wurde scheinen vorbei. Immer mehr Rassen, ob Schwein oder Rind, aber auch Schnittführungen ("Cuts") finden den Weg auf den Markt. Heute soll es um eine japanische Schnittführung beim Angus Rind gehen.
Was ist ein Angus Rind?
Angus stand bei mir lange für den Frontmann der Hardrock-Band AC/DC, Angus Young. Doch spätestens nach meinem ersten RibEye Steak vom Angus Rind, das ich bei Fleischerei Voß in Delbrück kaufte, erweiterte sich mein Horizont. Die Angus Rinder sind nach ihrer ursprünglichen Heimat, der Council Area Angus, benannt. Angus liegt im Osten Schottlands und grenzt an die Nordsee. Eine Council Area könnte man hier mit einer kreisfreien Stadt vergleichen. Angus hat ca. 115.000 Einwohner. Zurück zum Rind. Angus ist genetisch hornlos und meist einfarbig schwarz. Ein ausgewachsener Bulle wiegt um die 1100 kg, eine Kuh 700 kg. Bekannt ist das Fleisch dieser Tiere für die hervorragende Marmorierung. Von feinen Fettäderchen durchzogen ist Angus sehr zart und von kräftiger Farbe. Durch die gute Verteilung der Fetteinlagerungen schrumpft das Rindfleisch beim Braten oder Grillen kaum zusammen.
Der Teppanyaki Cut? Was soll das sein?
Man könnte meinen die Zubereitung Teppanyaki Style, also die Zubereitung auf einer Stahlplatte (Teppan) vor den Augen des Kunden (oder daheim der Familie) bei Tisch, wäre eine japanische Idee. Jedoch geht die Art der Speisenbereitung, also erhitzen auf Eisenplatten, auf spanische Seefahrer zurück. Durch diese Seeleute gelange diese Methode auch nach Japan.
Genau für diesen Style der Zubereitung wird eigentlich der Teppanyaki Cut durchgeführt. Aus dem Übergang vom Rücken zum Nacken geschnitten wird dieses Stück dann in ca. 100mm dünne Scheiben aufgeschnitten und kurz auf der Teppan angebraten.
Die Zubereitung eines Teppanyaki Steaks
Traditionsgemäß kann man das Steak wie oben beschrieben sehr einfach bis zum gewünschten Gargrad scharf anbraten. Entschieden habe ich mich aber für die übliche Steakvariante des "Vorwärts-Grillens". Zum Glück hab ich noch ein Stück in der Truhe, das wird dann im traditionell japanischen Style zubereitet (Bericht wird folgen).
Das Steak (350g) wurde auf dem Rost über meinem Anzündkamin von Laseraffe.de bei hoher Hitze sehr scharf angebraten. Zuvor wurde das ganze Stück mit grobem Meersalz eingerieben. Als mich der Grad der Bräunung zufriedenstellte verlagerte ich das Steak auf den Gas-Teil meines Kombigrills (Garraumtemperatur 130 Grad) und zog es bei indirekter Hitze, also fernab der Hitzequelle, auf eine (hohe, wir mögen das so) Kerntemperatur von 60 Grad.
Anschließend wurde es in passende Scheiben geschnitten und mit meinem Flames Grillpfeffer garniert.
Hier nochmal die gängige Definition der Gargrade / Kerntemperaturen bei Steaks vom Rind
- Rare : 48-52°C
- Medium Rare (Innen sehr rosa) ca. 52-55 °C
- Medium (innen rosa) 55-59
- Well Done bzw. komplett durchgegart 60-62 °C
Mein Fazit vom Teppanyaki Cut
Mein Steak war ein absoluter Hochgenuss. Bis jetzt hab ich auf jedenfall kaum einen Cut vom Rind probieren dürfen der mir ähnlich gut geschmeckt hat. Daher freue ich mich schon auf die
Zubereitung des zweiten Stücks in traditioneller, japanischer Art und Weise.
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