Wenn man einen Freund hat, der einer der innovativsten Fleischer ist, den man sich vorstellen kann, hat man auch als Konsument immer die Chance an Besonderheiten teilzuhaben. So war es auch als Kumpel und Fleischsommelier Michael Voß mir erzählte das es bald Wagyu – Spezialitäten vom anderen Ende der Welt bei ihm geben wird. Natürlich war ich als Steakliebhaber auch gleich aus dem Häuschen. Aber fangen wir vorn an…
Was ist eigentlich Wagyu?
Wagyu ist, nicht wie auch ich angenommen habe, eine japanische Rinderrasse, sondern einfach übersetzt der Begriff für "japanisches Fleisch" oder auch "japanisches Rind". Mittlerweile sind die Züchtungen auch etwas flächendeckender in Europa und Australien eingetroffen und werden bei Züchtern auf Grund der hervorragenden Fleischbeschaffenheit und natürlich auch dem Wert immer beliebter.
Vor meiner Recherche habe ich Kobe und Wagyu auch immer als Begriff in einen Dopf geworden, um in der Grillersprache zu bleiben. Jedoch sind zum Beispiel Kobe, Matsusaka und Omi luxuriöse Unterarten des Wagyubegriffes. Um diese Prädikate tragen zu dürfen Bedarf es höchster Auflagen und reinrassigem, japanischen Ursprung.
Und warum ist dieses Fleisch nun so Besonders?
Das Geheimnis der Wagyu-Rassen liegt im besonderen Muskelgewebe dieser Tiere. Im Bindegewebe von "Wagyus" befindet sich bis zu 40% mehr Fett als bei anderen Rinderrassen. Zu sehen ist dieser herrliche Effekt an der besonderen Marmorierung des Fleisches.
Die Zucht von Wagyus und deren Kreuzung stellen eine besondere Herausforderung für die Züchter dar, denn sie ist hochkomplex.
Ist der Mythos vom gesunden Wagyu Fett wahr?
Die Recherche vieler Quellen lässt mich zu einer positiven Antwort auf diese Frage kommen. Immer wieder wird der hohe Anteil an den Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren sowie die Armut an Cholesterin benannt.
Australisches F1 Wagyu? Formel 1 Fleisch?
Nein bei australischem F1 Wagyu handelt es sich nicht um Tiere die in Melbourne an der Formel 1 Strecke (Albert Park) grasen. Die F-Bezeichnung sagt etwas über die Reinrassigkeit des Tieres aus.
F1 = 50 % à Wagyu + z. B. Hereford (crossbred Eng. Kreuzung)
F2 = 75 % à F1 + Wagyu (crossbred Eng. Kreuzung)
F3 = 87,5% à F2 + Wagyu (crossbred Eng. Kreuzung)
F4 = 93,75 à F3 + Wagyu (purebred Eng. Reinrassig)
So könnte man weiter kreuzen und benennen, man wird aber logischerweise niemals ein 100% Wagyu Fullblood züchten können mit einer Kreuzung.
Bei unserem Fleisch handelte es sich um australisches F1 Wagyu Ribeye. Bei Steaktastings der Fleischerei Voß, bei denen ich auch oft helfen darf, schneidet dieses Fleisch regelmäßig als Sieger ab.
Was ist ein Ribeye-Steak?
Das Ribeye-Steak ist aus dem mittleren Stück der Hochrippe welches als bestes Stück aus dieser Körperregion des Rindes beschrieben wird. Es ist sehr zartfaserig, gut marmoriert und daher äußerst saftig. Als Lokalisation kann man grob den mittleren oberen Rücken nehmen.
Wie bereiten wir unser australisches Wagyu Ribeye zu?
Das Ribeye salzen (ich nehme dort gerne grobes Salz) und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Vorteil gegenüber Grillen direkt aus dem Kühlschrank: Das indirekte nachziehen fällt kürzer aus und das Fleisch bleibt noch zarter. Doch dazu gleich mehr. Erst einmal kümmern wir uns um die Röstaromen. Unser Wagyu Steak nun zum Start direkter, hoher Hitze aussetzen. Zum Beispiel mit einem Oberhitzegrill, einer sehr heißen Pfanne oder wie bei mir mit dem Rost auf einem Anzündkamin bis zur passenden Bräune anbraten. Sollte unser gewünschter Gargrad (siehe unten) noch nicht erreicht sein, schaffen wir eine Zone ohne indirekte Hitze (so ca. 120 Grad) in der wir das Fleisch platzieren, bis unsere Wunschtemperatur erreicht ist. Je nach Fleischdicke kann dieser Punkt aber auch entfallen
• Rare: 48-52°C
• Medium Rare (Innen rosa) ca. 52-55 °C
• Medium 55-59
• Well Done bzw. komplett durchgegart 60-62 °C
Ich würde bei Fleisch solcher Güte, aber auch ansonsten immer zur Benutzung eines Thermometers raten. Profis erkennen es vielleicht an der Beschaffenheit, aber mir geht da Sicherheit immer vor.
Was serviere ich zu einem australischen Wagyu Rib-Eye Steak?
In australischen Restaurants bekommt man häufig zum Steak die Beilage kostenlos hinzu. Diese wären wie bei uns Salat, Pommes Frites Reis oder Gemüse. Daher passen natürlich diese gängigen Snacks
zu einem klassisch australischen Steakmenü. Aber auch ein einfaches, frisches Baguette eignet sich hervorragend. Auch um später das Fleischsaft-Fettgemisch vom Teller zu putzen. Einfach
herrlich.
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